Jdi na obsah Jdi na menu
 


Složení a vlastnosti mléka

30. 4. 2010

Mléko je sekret mléčné žlázy, který umožňuje přežití, hmotnostní nárůst a vývoj mláděte. Mléčná žláza produkuje během období laktace až do ztv. zasušení mléka.

Mléka rozdělujeme na :

a)mléka nezralá (mlezivo) - produkce začíná krátce před porodem, je to nažloutlá až nahnědlá lepkavá tekutina, která má vysokou nutriční hodnotu.

b)mléka zralá - tato mléka se dále ještě dělí podle druhu žaludku savce na

-albuminová - mléka savců s jednoduchým žaludkem (např.člověk), obsah albuminu a globulinu je 25% z celkového množství bílkovin

-kaseinová - mléka savců se složeným žaludkem (býložravci), obsah kaseinu je 75% z celkového množství bílkovin

Látky se v mléce vyskytují v různých disperzích:

1.pravé roztoky - bílkoviny a minerální látky

2.koloidy - laktóza

3.emulze - tuky

Složení mléka

a)původní složky

-hlavní složky - laktoza, bílkoviny, tuky

-vedlejší složky - minerální látky, vitamíny, enzymy......

b)nepůvodní složky (cizorodé látky) - antibiotika, herbicidy, fungicidy.......

Procentuální zastoupení

voda - 87,5%

sušina - 12,5%

tuky - 3,5%

laktóza - 4,7%

bílkoviny - 3,2%

minerální látky - 0,7%

Tuky jsou v mléce ve formě tukových kuliček (0,1 - 22 mikrometrů), zástupci nasycených mastných kyselin jsou kyselina palmitová, myristová a stearová. Z nenasycených mastných kyselin je v mléce kyselina olejová. V mléce jsou i nízkomolekulární mastné kyseliny, kaprinová, kapronová a máselná.

Ze sacharidů má nejvyšší zastoupení laktóza, která má konstantní hodnotu a udržuje konstantní osmotický tlak. Je štěpena galaktosidázou na glukózu a galaktózu a stvává se bohatým zdrojem energie.

Bílkoviny v mléce rozdělujeme na

-kaseiny - tzv.kaseinový komplex

-syrovátkové proteiny - glomerulární bílkoviny (laktglobulin, sérum albumin, imunoglobuliny)

-ostaní bílkoviny

Z minerálních látek vyskytujících se v mléce je nejdůležitější vápník a fosfor. Jejich hladinu je závislá na stadiu laktace a zdravotním stavu dojnic.

Mléko obsahuje vitamín A a karoteny, vitamíny B1, B2, B6, B12, biotin.

Vlastnosti mléka

a)technologické - tato vlastnosti mohou být ovlivněny řadou faktorů (plemeno, zdravotní stav, klimatické podmínky, způsob výživy a krmiva.....)

-kysací schopnost - schopnost mléka být zkvašováno mléčnými bakteriemi

-syřitelnost - schopnost mléka za přidání sýřidla vytvořit sýřeninu o požadovaných vlastnostech (záleží na kvalitě kaseinových micel)

-tepelná stabilita

b) fyzikálně - chemické vlastnosti

-měrná hmotnost

-bod mrznutí

-kyselost

c)senzorické vlastnosti - senzorická zkouška (vytemperování mléka na teplotu 20°C, naleje se do nádoby z čirého skla a posuzuje se chuť, aroma, konzistence a barva)

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář