Složení a vlastnosti mléka
Mléko je sekret mléčné žlázy, který umožňuje přežití, hmotnostní nárůst a vývoj mláděte. Mléčná žláza produkuje během období laktace až do ztv. zasušení mléka.
Mléka rozdělujeme na :
a)mléka nezralá (mlezivo) - produkce začíná krátce před porodem, je to nažloutlá až nahnědlá lepkavá tekutina, která má vysokou nutriční hodnotu.
b)mléka zralá - tato mléka se dále ještě dělí podle druhu žaludku savce na
-albuminová - mléka savců s jednoduchým žaludkem (např.člověk), obsah albuminu a globulinu je 25% z celkového množství bílkovin
-kaseinová - mléka savců se složeným žaludkem (býložravci), obsah kaseinu je 75% z celkového množství bílkovin
Látky se v mléce vyskytují v různých disperzích:
1.pravé roztoky - bílkoviny a minerální látky
2.koloidy - laktóza
3.emulze - tuky
Složení mléka
a)původní složky
-hlavní složky - laktoza, bílkoviny, tuky
-vedlejší složky - minerální látky, vitamíny, enzymy......
b)nepůvodní složky (cizorodé látky) - antibiotika, herbicidy, fungicidy.......
Procentuální zastoupení
voda - 87,5%
sušina - 12,5%
tuky - 3,5%
laktóza - 4,7%
bílkoviny - 3,2%
minerální látky - 0,7%
Tuky jsou v mléce ve formě tukových kuliček (0,1 - 22 mikrometrů), zástupci nasycených mastných kyselin jsou kyselina palmitová, myristová a stearová. Z nenasycených mastných kyselin je v mléce kyselina olejová. V mléce jsou i nízkomolekulární mastné kyseliny, kaprinová, kapronová a máselná.
Ze sacharidů má nejvyšší zastoupení laktóza, která má konstantní hodnotu a udržuje konstantní osmotický tlak. Je štěpena galaktosidázou na glukózu a galaktózu a stvává se bohatým zdrojem energie.
Bílkoviny v mléce rozdělujeme na
-kaseiny - tzv.kaseinový komplex
-syrovátkové proteiny - glomerulární bílkoviny (laktglobulin, sérum albumin, imunoglobuliny)
-ostaní bílkoviny
Z minerálních látek vyskytujících se v mléce je nejdůležitější vápník a fosfor. Jejich hladinu je závislá na stadiu laktace a zdravotním stavu dojnic.
Mléko obsahuje vitamín A a karoteny, vitamíny B1, B2, B6, B12, biotin.
Vlastnosti mléka
a)technologické - tato vlastnosti mohou být ovlivněny řadou faktorů (plemeno, zdravotní stav, klimatické podmínky, způsob výživy a krmiva.....)
-kysací schopnost - schopnost mléka být zkvašováno mléčnými bakteriemi
-syřitelnost - schopnost mléka za přidání sýřidla vytvořit sýřeninu o požadovaných vlastnostech (záleží na kvalitě kaseinových micel)
-tepelná stabilita
b) fyzikálně - chemické vlastnosti
-měrná hmotnost
-bod mrznutí
-kyselost
c)senzorické vlastnosti - senzorická zkouška (vytemperování mléka na teplotu 20°C, naleje se do nádoby z čirého skla a posuzuje se chuť, aroma, konzistence a barva)