VÝŽIVA VE ZDRAVÍ I NEMOCI

Luštěniny jsou zralá semena skupiny rostlin, které se označují luskoviny. Zahrnují hrách, fazole, čočku, cizrnu a sóju.

Spotřeba luštěnin je v České republice velmi nízká. Po mírném zvýšení po roce 1990 již několik let stagnuje na hodnotách mírně nad 2 kg/ osobu/ rok. V roce 2007 činila podle Českého statistického úřadu 2,1 kg/ osobu/ rok. Důvodem nízká spotřeby je malá obliba luštěninových pokrmů u obyvatelstva, která je způsobena nepříliš atraktivní chutí a především trávicími potížemi po jejich konzumaci.

Hrách je nejstarší luštěnina, která se pěstovala na předním Východě již zhruba před devíti tisíci lety. Ve středověku byl hrách typické české jídlo, na rozdíl od jiných zemí. V českých kuchařských knihách této doby najdeme nejen jídla obyčejná, ale i slavnostní, nejen jídla slaná, ale i sladká.

Čočka je známá ve střední Evropě od starověku. Je náročnější plodinou než hrách.

Fazole jsou původem z jižní Ameriky. Přivezli je do Evropy Španělé v 16.století a v 17.století byly již v Evropě hojně rozšířeny a používány.

Cizrna je zmíněna v rukopisné kuchařské knize z roku 1645 jen v jediném jídle - v polévce. Tehdy byla k dispozici cizrna domácí a lesní.

Sója pochází z východní Asie. Jako kulturní rostlina se pěstuje asi 5000 let. Do Evropy se dostala kolem 18.století a to do pařížské botanické zahrady. Pak se začala pěstovat v severní Itálii, ve Francii, Německu a Maďarsku. V Čechách se jedla jen zřídka. Dnes má tato luštěnina mimořádnou významnost.

Po sklizni se luštěniny co nejrychleji usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura semena. Před balením se třídí a odstraňují drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky.

Napadení škůdci, hlodavci, nestejnoměrná váživost, kameny, cizí semena, muškovitost ( hmyz), zatuchlost, plíseň, hořknutí.

Hlavní sacharidem luštěnin je škrob. Za zmínku stojí i oligosacharidy jako je např. rafinóza, stachyóza. Žádná část zažívacího traktu člověka však neprodukuje enzymy schopné tyto oligosacharidy štěpit. Jsou tedy pro lidský organismus nestravitelné, jsou tedy tráveny bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Vzhledem k tomu, že tyto sacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou. Je přirozené, že tuto vodu pak již není vhodné použít při další přípravě luštěnin, čímž se samozřejmě částečně zbavujeme i v ní rozpuštěných minerálních látek a vitamínů.

Jiným způsobem jak zbavit luštěniny oligosacharidů, které způsobují nepříjemnou plynatost, je nakličování luštěnin. V naklíčeném semenu totiž rapidně stoupá obsah vitamínů a enzymů, mění se skladba sacharidů v lehce stravitelné a probíhají další prospěšné chemické změny.

Významnou předností luštěnin je nízký glykemický index. Má hodnoty kolem 20. To v praxi znamená, že po luštěninách trvá déle pocit nasycení.

Obsah vlákniny je v luštěninách 5-19%.

Obsah tuků se pohybuje mezi 1-2%, až na sóju, která má 23%. Tuk luštěnin je velmi hodnotný, protože obsahuje až 60% polynenasycených mastných kyselin.

Luštěniny obsahují značné množství bílkovin. Z hlediska obsahu aminokyselin se složení bílkovin blíží složení bílkovin živočišných. Ale pro nedostatek esenciální aminokyseliny methioninu jsou bílkoviny luštěnin neplnohodnotné.

Luštěniny obsahují celý komplex vitamínů skupiny B, malé množství provitamínu A. Vitamín C je zastoupen jen malým množstvím, sója obsahuje vitamín E.

Vysoký je obsah minerálních látek, zvláště fosforu a draslíku, ale i vápníku a hořčíku. Jsou bohatým zdrojem molybdenu. Většina minerálních látek je však v luštěninách vázána do obtížně využitelných komplexů, a proto jsou pro lidský otrganismus hůře využitelné.

http://cz.iq-test.eu/#559383 

Zdroj: Výživa a potraviny, STROSSEROVÁ, A.; DOSTÁLOVÁ, J.: Luštěniny, s.66,67; ISSN 1211-846X